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Le Collectif des Fédérations Nationales des Arts et Traditions Populaires


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Us et Costumes N°22

 

Symbole des fêtes : le foie gras

Les CARDILS du Périgord

Trapèze, rouleau, lingot, timbale, duo, suprême, pavé, terrine, rondeau ; roulade… autant d’appellations suggestives nées des traditions. Même si aujourd’hui ces dénominations ne sont plus légales en termes de consommation, elles font toujours résonner en nous les mêmes cordes sensibles, celles du Plaisir de manger.

 

Dans la gastronomie, le foie gras est un mets différent des autres qui mérite d’être consommé avec certains égards en respectant le cérémonial de la dégustation. Pour les gourmets en Périgord, le foie gras doit être servi frais, coupé en tranches et accompagné d’un vin de Monbazillac ou d’un moelleux de Bergerac, c’est à dire d’un vin blanc légèrement sucré. Comme le champagne ou les huîtres, le foie gras est un symbole de fête. Il figure généralement au menu des repas de Noël et du jour de l’An, et en toutes occasions où le plaisir de la table est déjà une joie.

 

Ce n’est donc pas totalement un hasard si nous avons choisi de vous raconter un peu le foie gras en cette période de l’année annonciatrice des fêtes traditionnelles de Noël et du jour de l’An.

Après un petit historique, qu’en toute modestie nous estimons intéressant, nous tâcherons de vous donner quelques points de repères pour vos éventuels achats de produits en fin d’année et nous terminerons si vous êtes très sages par quelques suggestions de recettes.


 

 

L’historique..

 

 

Produit de grande tradition gastronomique, le foie gras a une longue histoire. Tout a commencé par le gavage qui était déjà connu des égyptiens à l’époque des pharaons. Une fresque datant de 2 500 avant JC en témoigne : on y voit 6 Egyptiens procédant au gavage d’oies.

Le mot de « foie gras » est lui plus récent puisqu’il nous vient du latin.  « Foie » est une déformation de l’expression « jecur figatum », littéralement « foie farci de figues ». Chez les Romains en effet, les oies étaient gavées avec un mélange de figues sèches broyées, de lait et de miel.

Les oies étaient mises à ce régime pour compenser les effets de leur long voyage depuis la Gaule jusqu’à Rome. Pérennité de l’histoire en effet, nos ancêtres les Gaulois s’étaient déjà fait une spécialité de l’élevage des oies. Mais les régions d’élevage se trouvaient être à l’époque Boulogne et Calais.

 

Vient ensuite une longue période de siècles obscurs pour le foie gras jusqu’à ce que l’on atteigne la fin du XVIIème siècle. Cependant une citation de Pline « nous avons mangé le foie gavé par les Juifs de Bohème » démontre bien le rôle des populations juives dans la pratique du gavage, pratique qui se transmet au cours de leurs migrations et se répand dans le Sud Ouest de la France et en Alsace. C’est pour des raisons religieuses, la viande de porc leur étant interdite, que l’élevage d’oies a toujours été de tradition parmi les populations juives. Ceci se vérifie encore actuellement puisqu’Israël se situe au premier rang des producteurs mondiaux pour ces volailles.

 

Le foie gras ne fait son apparition en tant que préparation culinaire élaborée qu’à la fin du XVIIIème  Jusque là, il ne semble pas que l’on ait songé à préparer d’une façon particulière les foies des oies gavées.

Ceux-ci n’auraient sans doute pas mérité l’appellation de « gras », car ils étaient de tailles beaucoup plus modestes que ceux que l’on obtient de nos jours.

Le premier à lancer véritablement le foie gras sur la scène culinaire est Jean-Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades (gouverneur d’Alsace),qui se vut pressé d’inventer un plat nouveau. Le secret de la recette ? C’est simple mais il fallait y songer : un foie gras entier en croûte cuit au four dans une terrine, . Le roi Louis XIV auquel le maréchal a fait parvenir un de ses pâtés est tout de suite conquis. Sitôt créé le foie gras devient un mets « royal ». On l’appelait alors le pâté de Contades.

 

Il restait cependant une touche à apporter à la recette de Clause. Car jusque là de truffe point. Et c’est au cuisinier Doyen que revient l’idée d’y ajouter ce champignon noir. La Révolution française est pour quelque chose à cet événement culinaire puisque c’est elle qui amena Doyen originaire du pays de la truffe, le Périgord, à se réfugier à Strasbourg ! !

 

La recette aujourd’hui n’a pas changé. La conserve est simplement arrivée vers le milieu du XIXème siècle.


Points de repère pour l’achat de votre foie gras

 

 

Pour lire les étiquettes, il faut d’abord se fier à la dénomination de vente. Si l’adjectif « gras » figure dans celle-ci, il s’agit obligatoirement de produits ne contenant que du foie (d’oie ou de canard), éventuellement bardé, enrobé et truffé.

C’est la première catégorie de produits définis par la réglementation. La seconde comporte les appellations « pâté », « galantine » et « purée ». Dans ce cas la proportion de foie gras est au minimum de 50%.

Le pourcentage de foie gras ainsi que celui de la truffe, du porto, de l’armagnac ou du cognac doivent toujours figurer sur l’étiquette dans la liste des constituants.

Le terme « foie gras » ne peut être associé qu’avec les mots « entier », « bloc », ou « parfait ».

Foie gras d’oie et foie gras de canard ne peuvent être mélangés que dans l’appellation « parfait » mais alors, il faut l’indiquer dans la dénomination de vente.

 

Voici un tableau récapitulatif de ce qu’il faut savoir au moment de l’achat :

 

Dénomination

 
Produits ne contenant que du foie gras Foie gras entier d’oie ou de canard Lobé entier (ni barde ni farce autorisée)
Foie gras d’oie ou de canard Morceaux de lobes moulés

Bloc de foie gras d’oie ou de canard

Il s’agit de foie gras en morceaux agglomérés. 50%(oie) ou 35% (canard) des morceaux doivent être apparents à la coupe.
Parfait de foie gras d’oie et/ou de canard Même produit que le bloc, mais sans morceaux de foie apparents. Les foies d’oie et de canard peuvent être mélangés.
Produits contenant plus de 50% de foie gras. Pâté de foie d’oie et/ou de canard

C’est un noyau de foie gras entouré d’une farce

Galantine de foie d’oie et/ou de canard Des morceaux de foie gras sont mélangés à une farce et présentent l’aspect d’une mosaïque.
Purée de foie d’oie et/ou de canard C’est une purée de foie gras et de farce mêlée.

Réservé à des occasions particulières, le foie gras est un mets délicat et précieux dont il faut connaître les secrets pour bien l’acheter.

 

Choisir et déguster un bon foie gras, c’est d’abord lire attentivement les étiquettes. Mais d’autres précautions sont nécessaires :

  • une cuisson suffisante

Une certaine mode a mis en valeur le foie gras cru ou quasiment cru. Il faut savoir qu’il est dangereux de consommer un foie gras dans de telles conditions. En effet, une cuisson suffisante est indispensable pour tuer les bactéries qu’il peut contenir. La plus redoutable est la salmonelle.

  • une hygiène rigoureuse

Assurez-vous lorsque vous achetez votre foie gras chez un artisan, que les règles élémentaires d’hygiène soient correctement respectées.

 

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